最近，餐见君在河南三线城市新乡实地走访时，发现了餐饮行业冰火两重天的现象。

周日正午十二点，新乡宝龙天地二期内，员和记牛肉火锅座无虚席、排队不断，一旁的某知名猪肚鸡火锅却客流稀疏，商圈内环不少门店更是早已停业。许府牛、小明烤肉、奈石寿司烧等大众熟知的品牌，纷纷贴出“旺铺转让” 的告示……

行业寒意蔓延，门店闭店率居高不下。结合餐见产业研究院数据与一线实地调研，餐见君梳理出三类倒闭风险最高的火锅店，希望可以给从业人员敲响警钟。

第 2040 期

   文 | 永雪

传统重装大店

500平以上的“投资陷阱”

很多传统餐饮人开店，容易陷入固有思维，认为“门店面积越大、装修越豪华，档次就越高，生意就越好”。网上随手一搜，就可以看到以此为宣传点的门店，比如3000平火锅店、5000平烧烤店等。

大店的背后，必然是高投资。

其一，门店面积大，意味着房租成本不低；其二，装修成本会水涨船高，店内桌椅也是一笔不小的投入；其三，大店需要配备的前厅、后厨、保洁人员数量远超小店，日常水电、耗材损耗也极高。

种种投资成本叠加之下，开一家大店的成本动辄几百万，甚至可能上千万。前期投资过大，回本周期会被无限地拉长。更为重要的一点，是很多大店的记忆点就只有大，这是非常致命的短板。

◎闭店通知

消费降级的时代，大众愈发理性，不再为豪华装修买单，没有核心竞争力的大店，前期或许可以靠着噱头和投流短暂爆火，但新鲜感过后客流断崖式下跌。

某连锁品牌的经理曾向餐见君透露，门店日流水1800，一个月的租金就要10万块，加上人工、水电和损耗，生意越做越赔，感觉是在给房东和员工打工。

当然，并非所有大店都会走向倒闭，找准定位、做出差异化才是关键。近两年爆火的走川火锅饭店、乌苏烧烤宵夜城，给想开大店的餐饮人做了比较好的示范。

产品上，走川不只单卖火锅，还有盖碗茶、糖油果子、蛋烘糕等特色小吃，乌苏烧烤宵夜城是“烧烤+江湖菜+乌苏啤酒”的产品组合；体验上，不仅可以饱腹，还能欣赏变脸、川剧、皮影戏、二胡等表演，沉浸感受地域民俗文化。

◎吃火锅，看表演

人均40~60的“中间店”

生存空间正在被不断挤压

2026年，餐饮行业的“K型分化”愈发明显。

一端向下，人均消费极低的餐饮走红，30元左右的自助旋转小火锅就是案例，走极致性价比，拼的是效率与翻台率，主要服务的是“价格敏感性客户”，解决打工人工作日午晚餐的温饱问题，是日常刚需，规模庞大且稳定；

一端向上，人均百元以上的“体验型火锅”逐渐出圈，服务上能提供大量的情绪价值，产品上更是强调原生、天然、独特，门店氛围感也直接拉满，同时还可以满足宴请客户、情侣约会、拍照打卡等需求。

◎许府牛新乡宝龙天地二期店

比较危险的，是人均40-60元的“中间地带”，这类火锅店的竞争力很弱。

往上看，头部品牌持续发力，连海底捞都推出低至79.9的午市单人餐，无论品牌口碑，还是标准化体验，对中小门店而言都是降维打击。往下看，各类社区小火锅、自助火锅、平价单人火锅遍地开花，人均二三十就能吃饱吃好，完美拿捏学生、上班族、社区刚需客群，彻底锁死低端市场。

夹在中间的人均40~60元门店，处境会变得异常尴尬：品牌干不过大连锁，价格打不过小火锅，独特性又难以与各地区域王掰手腕。从供应链到运营效率，从菜品质量到服务体验，这类门店的生存空间正在被两头挤压。

网红同质化门店

难逃昙花一现的结局

餐饮行业早已不再是酒香不怕巷子深的年代。如今，短视频种草、达人探店、直播团购，几乎成为新店开业的标准操作。不少火锅店借流量东风迅速走红，可成也流量、败也流量，单纯依靠营销堆砌的生意，终究难以长久。

这类网红火锅普遍陷入同质化困局，装修风格、打卡场景、营销套路大同小异，偏偏在口味、菜品、性价比这些核心环节毫无优势，始终建立不起专属竞争力。

早前爆火的相渝里火锅就是典型案例。以成都春熙路门店为例，主打古风沉浸式场景，两层楼的国风装修搭配古装舞蹈表演，靠独特的氛围感刷屏各大社交平台，开业迅速收割海量客流，吸引了不少的年轻消费者前去打卡。

◎跳舞吸引路人拍照

流量能换取口碑吗？需要打一个问号。

翻看团购平台的评价，可以发现该门店有诸多差评，比如“形式大于内容、舞蹈好看但味道一般、性价比偏低”等，另外，餐见君发现该门店已倒闭。

火锅做的是复购生意，仅凭新鲜感吸引打卡客，但硬实力不足，始终无法留住真正的食客。当新鲜感褪去后，口碑会快速崩塌，再加上门店高度依赖投流、达人推广获客，一旦停止烧钱营销，客流立刻断层，最终只能闭店退场。

自带流量的明星火锅店，也逃不开这个宿命。

近期最后一家门店也倒闭的上上谦火锅，巅峰时凭借明星背书风靡全国，门店数十家，单日最高营收可达150万。光环褪去后，品牌短板彻底暴露，流量红利耗尽后客流持续流失，最终黯然落幕。（相关阅读：曾年入5.4亿的火锅店，全关了？）

◎不少粉丝为爱打卡

营销是引流的敲门砖，产品才是留客的压舱石。

只重流量、不打磨产品，所有爆红都是虚假繁荣，终究难逃昙花一现的结局。

火锅创业真相

做好价值感才是出路

看完三类高危倒闭店型，不难发现，当下火锅行业的生存法则：平庸，其实是最大的风险。

重资产无特色大店，输在盲目重投、没有壁垒；中端夹心店，输在定位模糊、两头不沾；同质化网红店，输在依赖流量、放弃本质。三者的核心问题，都是陷入了中间平庸地带，没有清晰的差异化定位。

随便开店就能赚钱的时代，早已一去不返，火锅行业的结构性洗牌仍在持续。

未来能活下来、赚到钱的火锅店，只有三种：一是追求极致效率的革新派；二是具备鲜明地域特色的品类，如菌菇火锅、潮汕牛肉火锅、贵州酸汤火锅；三是深耕社区、精准满足目标客群需求的门店，比如锅圈小炒。

2026年，火锅行业的键词，是“价值回归”。

◎中午排长队的员和记

市场不再为装修噱头、流量热度、模糊定位买单，只会为实打实的价值付费。

未来，谁能帮顾客算清楚这笔账，谁就能活到下一轮周期，成为长期发展的餐饮品牌。

2026第四届中国火锅烧烤领潮峰会，告别内卷，价值创新！

在此，诚邀每一位还在坚持的餐饮人。7月16日，齐聚郑州，一起打场真正的“价值战”。